Olyfolie word geproduseer uit olywe wat heel gepars word. Olyfbome kom natuurlik voor in die Mediterreense gebied waar die winters gematig en die somers lank, droog en warm is. Olyfbome sal egter aard op enige plek met ‘n rypvrye klimaat, goed-gedreineerde grond en besproeiing of reënval gelykstaande aan ‘n gemiddelde van 800 mm per jaar.
Olywe word binne ure nadat hulle ge-oes is, gepars, vaste stowwe van die sap geskei, voordat dit gebottel word.
Die Oes van Olywe
Olywe kan met die hand of masjinerie ge-oes word. Oes met die hand, dikwels geassosieer met minder skade aan olywe en beter kwaliteit olie, dra grootliks by tot die produksiekoste – in Suid-Afrika, tot 40% van die totale koste.
Die oes van olywe in Suid-Afrika begin laat in Februarie of vroeg in Maart, met groen tafeloywe, en eindig in Augustus met die laaste van die laat oliekultivars.
Tafelolywe word met die hand gepluk in houers en olywe vir olie word gestroop (of ‘gemelk’) op nette op die grond onder die bome.
Die tydsberekening van die oes kan die kleur, geurprofiel van die finale olie, raklewe en gesondheidseienskappe bepaal. Die raklewe van sekere olyfvariëteite wat laag is in natuurlike polifenole inhoud kan met tot vier maande verkort word as hulle ‘n maand laat gepluk word. Die verlangde eindkwaliteit van olyfolie word dus bepaal deur die plukdatum van die olywe.
Groen (onryp) olywe verleen ‘n varsheid, ook ervaar as ‘n grasagtigheid en bitter note aan die finale oliemengsel. Groen olywe bevat baie polifenole (antioksidante) en ander komponente, dus het olie wat van groen (onryp) olywe gemaak is, ‘n lang raklewe, te wyte aan hierdie natuurlike preserveermiddels.
Olywe wat gepluk word tydens veraison (kleurverandering vanaf groen na rooi-pers) begin om meer vrugtige geure vry te stel. Olie is nou geler en het meer vrugtige en soeter nuanses. Die olielewering van olywe tydens die rooi-ryp stadium is na-aan die maksimum per droë gewig.
Soos wat olywe ryp word, verkleur die skil van pers na swart. Hierdie olies van laat-ryp vrugte is goudkleurig en minder bitter, maar kan maklik tydens die oesproses beskadig word en het ‘n korter raklewe. Die olielewering is hoog.
Die beste olies word gemaak van olywe wat tot ten minste die rooi-ryp stadium gegroei het.
Hoe Olyfolie Gemaak Word
Om olie van die beste kwaliteit te maak, moet olywe binne 24 uur nadat hulle gepluk is, gepars word. Nadat hulle gepluk is en blare en takkies verwyder is, word die olywe gewas om hulle te reinig van insekweerders, stof en ander afval. Olywe gaan dan per vervoerband na die meule waar hulle tot ‘n pasta fyngemaak word. Malaxing van die pasta vir 20 -45 minute volg dan. Malaxing behels dat die pasta gemeng word sodat die oliedruppels skei van die olievleis en bind in groter druppels. In die volgende stap word die olie van die olyfvleis en water geskei deur sentrifugale krag. Olie word dan in tenks gehou waar dit nog verder skei in ‘n proses genaamd ‘racking’. Olie mag gefiltreer word voordat dit gebottel word.
Ander prosesse wat mag nodig wees om die kwaliteit van die olie te verbeter sluit in raffinering – om suurheid te verminder en smaak te verbeter, bleik – om chlorofil en insekweerders te verminder en deodorisering.
Verhitting van die olyfpulp mag die olie-opbrengs verhoog. Om egter te kwalifiseer vir die ‘koud-onttrekking’ klassifikasie, word geen temperatuur hoër as 28°C tydens die onttrekingsproses toegelaat nie.
Die skoon olie word dan geberg in velkvrye staaltenks teen temperature laer as 28°C totdat bottellering gedoen word vir ‘n spesifieke bestelling. Die kwaliteit van die olyfolie in ‘n tenk kan baie beter beheer word as dié van ‘n gebottelde produk.
Olie van indiwiduele variëteite sal geproe word voordat dit versny word om die verlangde geurprofiel en raklewe te verseker.
Raklewe van Olyfolie
Vars olie het meer gesondheidsvoordele. Oor tyd vind oksidasie plaas wat die afbreek van voordelige verbindings soos essensiële vetsure veroorsaak.
Ongeopende olyfolie het ‘n raklewe van 18-24 maande, maar sodra die bottle oopgemaak is, moet die olie binne 30 tot 60 dae gebruik word. Bêre weg van lig, by kamertemperatuur om oksidasie te verhoed.
As olyfolie in die yskas gebêre word kan kondensasie in die bottel plaasvind en water beïnvloed die kwaliteit van die olie nadelig.
Translated by Elna Van Rhyn