Na twaalf maande se versorging van die wingerd, word dit tyd om te oes, gewoonlik aan die begin tot middel van Januarie, afhangend van die tipe kultivar.
’n Oesskatting is uiters belangrik om te bepaal wat die verwagte tonnemaat van ’n blok en die hele plaas kan wees ten einde te kan beplan hoeveel werkers nodig is om te oes, asook wat die verwagte inkomste en oeskostes gaan wees.
Dit help ook met die wynmaker se beplanning en die beplande bemarking van die wyne. In die wynbedryf is die tel van trosse per stok een van die akkuraatste metodes om hierdie beraming te maak. Afhangende van die beplande eindproduk, moet druiwe teen ’n voorafbepaalde suikergraad, suurheid en kleur geoes word.
Rypheidsvereistes word vir elke spesifieke kultivar bepaal, volgens die doel en wynstyl waarvoor die druiwe benut gaan word. Die rypheidsgraad word bepaal deur: Die suikerkonsentrasie in die korrels te bepaal Die suurheid Die regte kleur Geurontwikkeling pH
Suikergraad
Suikergraad word met ’n refraktometer of ballingmeter bepaal. Dit word uitgedruk as grade balling (°B) en is gelyk aan 1.0 gm opgeloste stowwe per 100 gm druiwesap. Colombar vir witwyn kan op ± 20°B geoes word, terwyl rooi druiwe normaalweg tussen 23 en 25˚B geoes word.
Suiker verhoog 1°B elke vier dae, maar kan ook met soveel as 1°B elke tweede dag toeneem, afhangende van klimaatsomstandighede. Die suikergraad kan byvoorbeeld afneem ná baie reën of besproeiing, terwyl warm weer die suiker-akkumulasietempo kan versnel.
Suurheid
Alle wyne behoort ’n sekere mate van suur te bevat, anders is die wyn plat of sonder karakter. Die twee belangrikste sure is wynsteensuur en appelsuur. Suur neem af terwyl suiker gevorm word en kom reeds in Desember voor en neem af tot by oestyd. Suurgehalte word in ’n laboratorium bepaal en word in gram per liter aangedui.pH
Die pH is ’n aanduiding van die sterkte van die suur in die druiwe - hoe laer die pH, hoe hoër is die suurgehalte. Die meting van suurheid en pH is uiters belangrik want dit beïnvloed wyn. Die totale suurkonsentrasie beïnvloed die smaak van die wyn terwyl die pH die stabiliteit van die wyn asook die kleur van rooiwyn beïnvloed. Beide suurheid en pH het ook ’n belangrike invloed op die houvermoë van die wyn.Kleur
Kleurontwikkeling in rooi kultivars begin reeds so vroeg as Desember/Januarie en word, net soos geurstowwe, in die sellaag net onderkant die buitenste deel van die dop gevorm.
By die meerderheid rooi kultivars is dit slegs die dop wat verkleur, die vleis bly wit. Kleur kan in ’n laboratorium gemeet word of in die wingerd reeds in ’n mate bepaal word deur die korrel stukkend te vryf en te sien of die kleur van die dop afkom. By wit soorte kom ’n korrel met ’n gelerige of ’n effe groen kleur voor.