Fermentation ndi ndila ine dzi micro-organisms dza vha dzi tshi khou wana starches (carbohydrates) na swigiri kha zwibveledzwa zwine zwa fana na halwa (veine) na dzi acid u fana na lactic acid (cheese) na carbon dioxide (halwa).
Zwa u vhila zwi vha zwi tshi khou kona u langa zwiliwa zwi thusa kha u shandukisa muthetshelo wa zwibveledzwa (sa tsumbo ubva kha juice ya ndirivhe uya kha veini) i vha i tshi khou ita zwithu zwiswa (sa tsumbo khavhisi iya kona u itwa sauerkraut na kimchi) na u kona u sika zwiliwa zwisa (sa tsumbo monosodium glutamate - MSG).
Ndi mini Fermentation?
Fermentation ndi zwithu zwine khazwo swigiri (glucose) kha zwiliwa iya kona u kwashea nga zwithu zwine zwa vha uri zwo fhambana. Nga ndila hei zwithu zwine zwa nga carbon dioxide, glycerol, acetone na halwa zwi ya sikiwa.
Fermentation iya thoma nga u vha na muunda, dzi bacteria, yeast na zwinwe zwi tshi khou bva kha uri hu khou shumiswa mini. Sa tsumbo, monosodium glutamate (MSG) i sikea arali bacteria yo dzhenelela, vitamins B2 na B12 ubva kha mould fermentation na halwa na carbon dioxide zwi ya sikea nga murahu ha musi yeast yo no vhila.
Fermentation i ya vha hone hu sina oxygen nahone, naho zworalo, nga ndila ya anaerobic.
Tshaka dza Fermentation
Fermentations dzi taluswa uya nga ha dzi tshaka dza dzi microorganism dzine dza vha uri dzo dzhenelela, zwinwe zwazwithu zwine zwa vha uri zwi ya vha zwo bveledziwa ndi (e.g. ethanol, lactic acid, carbon dioxide) kha zwiliwa zwine zwa vha uri zwi ya vhiliswa ndi - nama, khovhe, mafhi, miroho, legumes dzine dza nga soybeans ho kateliwa na grains na mitshelo.
Huna tshaka tharu dza u kona u vhilisa zwithu:
Lunwe lushaka ndi lactic acid fermentation.
Starches na swigiri zwi ya kona u shandukiswa dza vha lactic acid nga mulandu wa mushumo wa yeasts na bacteria. Nga tshifhinga tsha u vhilisa zwiliwa zwine zwa nga yoghurt, sourdough bread, sauerkraut na kimchi zwi ya sikea. (Kimchi ndi zwithu zwa sialala zwine zwa vha uri zwi ya vhavha zwa vhathu vha Korean zwiitwa ho vhiliswa kavhishi, red pepper powder, garlic, ginger na zwinwe ndi zwithu zwine zwa vha uri zwo dala).
Lunwe lushaka lwa u vhilisa ndi musi hu tshi khou vhiliswa halwa.
Nga tshifhinga tshine ha vha hu tshi khu vhiliswa halwa starch kana swigiri zwi ya shanduka zwa vha ethanol na carbon dioxide nga yeasts. Tsumbo ya zwibveledzwa ndi veini na halwa.
Lushaka lwa vhuraru lwa u vhilisa ndi acetic acid fermentation.
Grains na mitshelo zwi ya vhiliswa uri zwi kone u sika vinegar na kombucha, tie ine ya nwiwa yo thomaho ya vhiliswa.
Dzi Mbuyelo dza u Vhilisa Zwithu
Zwithu zwine zwa vha uri zwo vhiliswa zwi ya leluwa uri zwi lee u fhira zwone zwine zwine zwa vha zwi songo vhiliswa zwa dovha hafhu zwa vha na zwithu zwine zwa thusa kha zwo u fana na u khwathisa masole a muvhili, probiotics (‘live cultures’) na dzi pfushi dzine dza nga vitamin C, iron na zinc nga ndila ya u vhilisa.
U vhilisa zwi dovha zwa thusa hafhu kha u bvisa zwithu zwine zwa nga vha uri zwi khombo u fana na zwithu zwine zwa vha uri zwi khombo a zwina pfushi phytic acid. Phytic acid iya bvisa dzi pfushi dzine dza nga calcium, magnesium, zinc na iron kha dzi mbeu na dzi nawa. Nga ndila hei ya enzymatic musi hu tshi khou vhiliswa, phytic acid iya kwashekanya na hone dzi pfushi dzi ya vha dzi tshi khou bva dza kona u thusa kha muvhili wa muthu.
Zwibveledzwa Zwine zwa vha uri zwo Vhiliswa
Halwa na veini ndi zwone zwithu zwine zwa tou divhea vhukuma zwo vhiliswaho zwine zwa vha zwo itwa nga swigiri na yeast. Kha halwa dzi mvelelo dza hone dzi ya vhonala sa tshisikwa tsha halwa na kha zwothe zwinwiwa, halwa vho tou engedza mbonalo khulwane.
Soy sauce na miso paste zwo itwa musi ho vhiliswa soybeans, wheat grain, madi na muno.
Monosodium glutamate (MSG) i bveledziwa musi ho tangana zwishumiswa zwo vhiliswaho zwine zwa nga sugar beets, sugar cane na molasses.
Zwinwe zwibveledza hu vha hokateliwa salami, olives, cheese, vinegar, tempeh (ndi zwibveledzwa zwa sobo zwa Indonesia) na natto (zwiliwa zwa ma Japanese zwo no thavha zwo itwaho nga soybeans).
Asi zwothe zwiliwa zwine zwa vha uri zwo vhiliswa zwi vha zwina zwithu zwine zwa vhauri zwi ya tshila khazwo. Zwinwe zwiliwa zwi ya fhedza zwa vhewa na nga zwine zwa vhidziwa upfi pasteurisation, u baga kana u fhisa, microbes dzi nga vhulaiwa. Tsumbo ndi soy sauce, halwa na veini ho kateliwa na chocolate ya vhurotho ha sourdough.
Fermentation i ya shuma musi hu tshi khou bveledziwa tie, whisky, vodka na zwinwe.
Translated by Khalirendwe Nekhavhambe