Fermentasie is 'n proses waartydens mikro-organismes stysels (koolhidrate) en suiker in neweprodukte soos alkohol (wyne) en sure soos melksuur (kaas) en koolstofdioksied (bier) omskep.
Fermentasie as 'n beheerde voedsel verwerkings instrument wat gebruik word om die geur van die produkte te verander (bv. van druiwesap na wyn), vir die behoud van grondstowwe (bv. kool wat suurkool en Kimchi van gemaak word) en om nuwe kosse te skep (bv mononatriumglutamaat - MSG).
Wat is Fermentasie (Gisting)
Fermentasie is die proses waartydens die suiker (glukose) in 'n kos of grondstowwe afgebreek word deur 'n verskeidenheid van mikrobes. In die fermentasieproses word byprodukte soos koolstofdioksied, gliserol, asetoon en alkohol gevorm.
Fermentasie kan begin word deur muf, bakterieë, giste of ensieme en die tipe byproduk hang af van watter organisme die proses begin het. Mononatriumglutamaat (MSG) word byvoorbeeld gevorm wanneer bakterieë betrokke is, vitamiene B2 en B12 kom van muf fermentasie en alkohol en koolstofdioksied word gevorm na gis fermentasie.
Fermentasie gebeur in die afwesigheid van suurstof en is dus 'n anaërobiese proses.
Tipes Fermentasie?
Fermentasie word geklassifiseer volgens die aard van die mikro-organisme wat betrokke is, die byprodukte wat geproduseer word (bv. etanol, melksuur, koolstofdioksied) en die kos wat gegis word byvoorbeeld vleis, vis, melk, groente, peulplante soos sojabone asook graan en vrugte.
Drie tipes fermentasie word kortliks bespreek:
'n Tipe van fermentasie is melksuurfermentasie.
Stysels of suikers word omskep in melksuur deur die aktiwiteit van gisting en bakterieë. Tydens hierdie tipe fermentasie word voedsel soos jogurt, suurdeeg brood, suurkool en Kimchi geskep. (Kimchi is 'n spesery gegeurde tradisionele Koreaanse gereg gemaak van gefermenteerde kool, rooi peper poeier, knoffel, gemmer ens wat veral gebruik word deur arm bevolkings).
Nog 'n tipe van fermentasie is alkohol fermentasie.
Tydens alkoholiese fermentasie deur gisting word stysels of suikers omgeskakel in etanol en koolstofdioksied. Voorbeelde van produkte is wyn en bier.
'n Derde tipe fermentasie is asynsuur fermentasie.
Graan en vrugte word gegis om asyn en Kombucha - 'n gefermenteerde tee drankie te maak.
Voordele van Fermentasie
Gegiste produkte is dikwels makliker om te verteer as die oorspronklike rou materiaal en verskaf ook ander voordele soos-immuunversterkende ensieme, probiotika ('live kulture') en voedingstowwe soos vitamien C, yster en sink in die fermentasieproses.
Fermentasie kan ook skadelike stowwe soos die “anti-voedingstowwe” ‘phytic’ suur verminder of uit skakel. ‘Phytic’ suur bind voedingstowwe soos kalsium, magnesium, sink en yster in graan en bone. In die ensiematiese prosesse tydens fermentasie word ‘phytic’ suur afgebreek en die voedingstowwe vrygestel en is dan beskikbaar vir die liggaam om dit te absorbeer.
Gefermenteerde Produkte
Bier en wyn is bekende gefermenteerde produkte wat gemaak word deur die fermentasie van suiker deur gisting. In bier is die resultate van die fermentasie sigbaar as 'skuim' (of bier kop) en in beide dranke bied alkohol 'n bykomende voordeel.
Sojasous en miso smeersel word gemaak deur gegiste sojabone, koring graan, water en sout. Mononatriumglutamaat (MSG) word vervaardig deur gegiste materiaal soos suikerbeet, suikerriet of melasse.
Ander gegiste produkte sluit in salami, olywe, kaas, asyn, tempe ('n Indonesiese soja produk) en natto ('n taai skerp Japanese kos gemaak van sojabone).
Nie alle gefermenteerde voedsel bevat lewende kulture nie. Sommige voedselsoorte word verder verwerk en tydens prosesse soos pasteurisasie, bak of rook sal mikrobes doodgemaak word. Voorbeelde hiervan is sojasous, bier en wyn, asook sjokolade en suurdeeg brood.
Fermentasie word ook gebruik tydens die produksie van tee, whiskey, vodka ens.
Translated by Wilma Koeppen