Ingelegde voedsel is voedsel wat in 'n sout of suur oplossing geweek word, wat bederwing help voorkom. Dit help ook om die produk te bewaar en verander die smaak en tekstuur van die kos.
Gepekel vs Fermentasie
Die verskil tussen gepekelde en gefermenteerde voedsel is dat gepekelde produkte nie 'n fermentasieproses, wat veroorsaak word deur voordelige mikrobes, ondergaan nie. Gegiste produkte kan egter gepekel word in 'n sout-asyn oplossing na die fermentasieproses. (Die onderwerp van fermentasie word gedek in 'n ander artikel in hierdie reeks).
Gepekelde Voedsel
Byna enige groente, asook 'n paar vrugte en ander kossoorte, kan gepekel word.
Gewilde groente om te pekel sluit in beet (blansjeer om die vel te verwyder), komkommers, artisjokke, rissies, kappertjiesaad, okra, radyse en uie.
Kersietamaties kan heel gepekel word, wortels word geskil en gesny in repies, terwyl groen groente soos aspersies of bone geblansjeer word vir 'n paar minute en dan afgekoel word in yswater voordat dit in die pekelwater geplaas word.
Gepekelde vrugte sluit in appels, perskes (blansjeer om vel te verwyder), suurlemoene, waatlemoen skil, pynappels en vye. Ander kosse wat voordeel trek uit pekeling is kappertjies, Fiddle Head varings, vleis soos varkvleis en vis sowel as tofu en eiers.
Sommige kokke voeg beet by die gepekelde water van hardgekookte eiers om 'n pienk kleur aan die buitenste laag van die eiers te gee. Vermy naeltjies, want dit sal die pekel vloeistof bruin maak.
Atjar is 'n pittige Indiese gepekelde kruie mengsel gemaak met asyn, mosterd of sesame olie. Dit bevat vrugte (bv groen mango, pynappel, lemmetjies) en groente (bv wortels of kool) en kan opgekikker word met brandrissie.
Hoe om Voedsel in te Lê
Die proses van pekeling is eenvoudig; pekelwater moet gemaak word en die voedsel moet voorberei word. Was houers deeglik en vul dit dig met die voedsel produkte. Die warm soutwater word dan daaroor uitgestort en die houers word verseël. Koel na verseëling en bêre in 'n koel donker plek.
Sommige resepte verlang ook die toevoeging van vars groente by die verhitte gepekelde water. Dit word dan afgespoel (hou die pekelwater) en gevul in houers waarin die pekelwater bygevoeg word.
Resepte vir pekeling wissel, maar 'n algemene pekel resep kombineer gelyke dele water, asyn suiker (opsioneel) en sout, en dan word die vloeistof gekook. Speserye soos peper, droë koljandersaad, lourierblare en mosterd sade, of 'n spesiale mengsel van gepekelde speserye kan ook bygevoeg word. Sommige kokke voeg beet by hardgekookte eiers om 'n pienk kleur aan die buitenste deel van die gepekelde eier te gee. Vermy naeltjies, want dit sal die pekel vloeistof bruin maak.
Gebruik inmaak of gepekelde sout. Sommige soute bevat bymiddels wat die finale produk kan vertroebel. Moenie 'verlaagde natrium' sout gebruik nie.
Wit asyn, appelwyn, witwyn en rys asyn van 5 persent suur werk almal goed vir pekel, maar vermy die gebruik van balsamiese asyn. Wit asyn sal nie 'n kleurverandering veroorsaak nie maar appelasyn, hoewel dit 'n ligte kleur het, veroorsaak dat gepekelde voedsel verdonker. Die asynsuur in asyn beperk bederfbare mikro-organismes en soute, wat kalsium bevat, hou die krakerigheid in die ingelegde produkte in stand.
Vrugte of groente kan geskil (dikwels word die metode van blansjering gebruik) en in kleiner stukkies soos repies of blokkies gesny word. Groot produkte wat in kleiner stukkies gesny word maak voorsiening vir vinniger absorbering van die gepekelde water. Hoe varser en jonger die kosse wat gebruik word, hoe krakeriger is die finale gepekelde produk.
Verkleuring van Gepekelde Knoffel
Knoffel bevat 'n ensiem isoallin wat met suur reageer en die gepekelde knoffel tot 'n blou-groen kleur verander. Die blou-groen verkleuring word ook veroorsaak deur die gebruik van sekere metale soos koper en gietyster tydens die kook proses.
Kies ouer knoffel (dit bevat minder isoallin) wanneer dit gepekel word, en moenie gedistilleerde water gebruik nie (geen spoor elemente soos koper nie). Moenie sout soos tafelsout gebruik wat nie sodium in het nie. Wanneer gepekelde knoffel gemaak word, word dit aanbeveel om Kosher sout te gebruik om die verkleuring te beperk. 'Harde' water en swaar gechlorineerde water moet vermy word wanneer voedsel gepekel word.
Translated by Wilma Koeppen