Pasteurisasie is uitgevind deur Louis Pasteur, 'n Franse wetenskaplike. Hy het ontdek dat die verhitting van melk by 'n hoë temperatuur en dan die vinnige afkoel daarvan voor bottelering of verpakking dit langer vars kan hou.
Hy het later dit op bier uitgeoefen en in 1873 is die proses vir die pasteurisasie van bier gepatenteer.
Maar pasteurisasie is geen kuur vir swak sanitasie en swak praktyke nie so voedselveiligheid prosedures en gehaltebeheer is van uiterste belang tydens die verwerking van rou bestanddele.
In die 1800s het melk van siek diere wat in onhigiëniese omgewings geproduseer is, die dood van duisende mense veroorsaak. Boere het ook besef dat melk wat verhit en vir kalwers gevoed is tuberkulose in hul kuddes verminder het.
Wat is Pasteurisasie?
Pasteurisasie is 'n matige hitte behandeling (60-100°C) van vloeibare en vaste kos vir 'n paar sekondes voor dit vinnig afgekoel word. Pasteurisasie vernietig ongewenste ensieme en siekteveroorsakende mikro-organismes soos Salmonella, Listeria, Escherichia coli O157: H7 en Staphylococcus aureus.
Die Pasteurisasieproses
Die temperatuur en duur van pasteurisasie hang af van die tipe voedsel en verpakking. Voedsel wat gepasteuriseer kan word sluit in suiwelprodukte, eiers, vrugte sap, appeldrankies en bier asook Kosher wyn, neute, meel en heuning.
Sommige produkte soos sap en wyn benodig deurlugting (ook bekend as 'aerification' of 'aeriation'). Dit is die proses waardeur lug gesirkuleer word deur menging of ontbinding in 'n vloeistof, terwyl melk behoeftes gehomoniseer moet word voor dit gepasteuriseer word.
Die algemene proses van melk pasteurisasie word hieronder beskryf:
Die proses van pasteurisasie behels die verhitting van melk tot ongeveer 72°C vir ten minste 15 sekondes, maar nie langer as 25 sekondes nie. Die melk word dan vinnig afgekoel tot minder as 3°C en verpak. Die toerusting wat gebruik word om die melk te verhit en af te koel staan bekend as 'n 'hitteruiler'. Pasteurisasie word ook na verwys as die 'hoë-temperatuur kort tyd' (HTST) proses.
Homogenisering
Homogenisering gebeur dikwels voor die pasteurisasie van melk. Dit is 'n hoë-druk proses wat help met die eweredige verspreiding van vet molekules deur die melk en dit keer dat 'n laag bo-op die melk vorm. Homogenisering benodig nie hitte nie.
Mikrogolf Pasteurisasie
Vaste kos materiaal soos eiers kan gepasteuriseer word deur 'n proses genaamd mikrogolf pasteurisasie. Die pasteurisasie tyd vir die vernietiging van E. coli en Staphylococcus aureus is ongeveer 30 sekondes, terwyl die vernietiging van Bacillus cereus 90 sekondes vereis.
'n Koue pasteurisasieproses, wat die behandeling van produkte soos brood met mikrogolwe behels, gebruik die pulserende krag van radio frekwensies in die mikrogolf spektrum. Dit vernietig die spore wat skimmelgroei op brood veroorsaak en sodoende kan dit brood vir tot 60 dae skimmel-vry laat.
Blangrike nota: daar moet nie op huis mikrogolfoonde staatgemaak word om mikro-organismes te inaktiveer nie.
Koue Pasteurisasie
Ander koue pasteurisasie prosesse sluit in Hoë-druk Prosessering, Polsende Elektriese Velde (PEF) en ultraklank, asook membraan tegnologie.
Tydens 'n hoë-druk verwerking word verseëlde produkte (reeds in sy finale verpakking) verpak in 'n houer en onderwerp aan 'n druk van sowat 6 000 bar. Dit inaktiveer mikro-organismes wat die raklewe van 'n produk verleng. Produkte wat deur Hoë-druk Prosessering verwerk kan word sluit in kits-etes, troeteldierkos, salsa, 'guacamole' en doopsouse asook sap, melk en graanprodukte.
Die PEF-proses vernietig mikro-organismes (deur selmembrane te beïnvloed) sonder groot effek op die produk se kleur, geur en voedingstowwe. PEF is nie in staat om meeste bakteriële spore te deaktiveer nie, so is dus nie geskik as 'n sterilisasie tegniek nie.
Ultraklank pasteurisasie word gebruik as 'n ontsmettingsmiddel van kos en mediese toerusting en kan gebruik word in 'n kombinasie met termiese pasteurisasie van melk, bier en eier vloeistof produkte.
Sommige vaste kos word gepasteuriseer deur bestraling met 'n lae dosis van gammastrale, X-strale en elektrone om voedselverwante patogene te beheer.
Pasteurisasie vs UHT
Dikwels sal kos verpakkings etikette prosesse soos 'pasteuriseer' of 'UHT' (kort vir 'Ultra Hoë Temperatuur') verklaar. Wat is die verskil tussen pasteurisasie of UHT?
Pasteurisasie verhit die produk tot omtrent 71°C vir 15 sekondes voordat dit tot 3°C afgekoel word. UHT sal die produk vir twee sekondes verhit tot 137°C voor verkoeling.
Beide prosesse word gebruik om organismes wat voedsel bederf te vernietig.
Voordele van Pasteurisasie
Pasteurisasie verhoed besoedeling in voedsel verwerkings fabrieke en verleng die raklewe van produkte. Die verhittings proses van pasteurisasie verander die voedingswaarde van die produk as dit ensieme en 'n paar vitamiene vernietig, en verander sekere voedingstowwe in 'n minder verteerbare vorm.
Translated by Wilma Koeppen