Die karkas moet met sy kop na onder opgehang word, sodat die maag, net onder die geslagsdele, ooghoogte is. Hang die karkas op dun, skerp hakke op wat die agterpote tussen die Achilles tendon en die been, net bokant die heksgewrig, deursteek.
Gebruik ’n skerp, 12 cm afslagtingsmes en sny die vel rondom elke agtervoet op die vlak waar dit deurgesteek is. Druk die mes onder die vel in, aan die binnekant van die agterbeen en sny dit oop tot op die stert se einde aan die stert-end gedeelte by die anus. Gebruik nou jou vingers en werk die vel weg van die vlees op elke dy. Druk die stert terug en breek die been, sodat die stert aan die vel geheg bly aan die agterkant en die geslagsdele en rektum aan die maagkant is.
Hou aan om die vel weg van die lyf te werk, afwaarts en weg van die liggaam, soos ’n sokkie wat buite toe gevou word. Trek die gedeelte by die stert af en trek dit weg van die maag met jou vingers, totdat jou hand tussen die maag aan die voorkant en die vel kan glip.
Sny nou die geslagsorgane van die vel af weg, aan die voorkant, sodat dit aan die rektum en die lyf tussen die agterpote vasgebind bly. Die vel kan nou sonder belemmering weggetrek word, maar wees versigtig om nie die spierlyn in die middel van die maag te breek nie.
Werk die vel van die voorpote tot by die voete los, sodat net die pote en die kop nog in die geskilde velsokkie is. Sny nou deur die gewrigte van die voorste pote en sny die kop af, so hoog op teen die nek as wat jy kan. Die vel, nog steeds met die voorpote en kop vas, moet eenkant gesit word om op te werk, sodra jy klaar is met die karkas.
Maak ’n klein spleet in die middel van die buiklyn wat nie deursteek na die organe nie. Maak die spleet noukeurig oop tot net onder die geslagsorgane. Sny nou deur die kraakbeen aan beide kant van die geslagsorgane en rektum, maar neem sorg om nie die pypies na die blaas en maag te sny nie. Sprei die spleet af na die diafragma en verwyder die ingewande met die blaas ongeskonde.
Wees versigtig om nie die galblaas of die lewer te breek nie, wat dan onmiddellik verwyder moet word. Deel nou die diafragma-membraan in twee om toegang te kry tot die longe en verwyder dit saam met die tragea (keelpyp).
Sny die vel rondom die kop en laat dit uit die sokkie val vir verdere ontweiding. Die lewer, nier, hart en longe is alles eetbaar – word selfs as lekkernye beskou – so stoor hulle en gebruik hulle soos wat jy wil. Verwyder die agterpote deur die heksgewrig te sny, op ’n manier wat die ligamente wat die bo-beenspiere bymekaar hou, ongeskonde te laat.
Wanneer jy die karkas klaar met ’n klam lap skoongemaak het, is dit gereed om in porsies gesny te word, of vir trussing. Om dit te doen, moet die hakke vorentoe na die borsholte en diafragma geneem word. Trek dan die flank oor; dit gee ’n netjiese en afgeronde voorkoms aan die karkas.
Translated by Nina Joubert